Для шоколадных потёков (подтеков) используется ганаш из шоколада и сливок. Он подходит для для любого способа покрытия, но чтобы сделать потеки, нужно соблюдать несколько тонкостей.
Ингредиенты
- Темный шоколад не менее 70% какао — 1 часть
- Сливки 33% — 1 часть + запас 0,5 части
- Масло сливочное 72% — 1/10
В пачке шоколада обычно 100 г, т.е. нужно взять 100 г сливок и 10 г сливочного масла. Увеличить или уменьшить граммовки, в зависимости от объема работ.
Для получения хорошего результата важно выбрать качественный шоколад, в составе должно быть не менее 70% какао. Например, шоколад темный Alpen Gold имеет всего лишь 40% какао — его брать не стоит.
Процесс
ШАГ 1
Делать потеки можно только на холодном торте. Теплый торт — главная причина, по которой потек моментально стекает и вместо красивых капель получается нечто странное с лужей внизу. Чем дольше торт простоял в холодильнике, тем проще будет работать. Самый минимум — 2 часа. Вместе с тортом (чтобы температура в итоге была одинаковая) убрать в холодильник стакан, прежде чем приступить к украшению торта, на нем можно проверить текучеть ганаша.
ШАГ 2
Сливки нагреть до температуры, в которой шоколад будет постепенно растворяться. Для этого нужно положить в разогревающиеся сливки 1 дольку и наблюдать. Как только процесс пошел, добавить весь шоколад и растопить. В конце ввести масло. Работать быстро. Должна получиться однородная консистенция. По чуть-чуть добавлять сливки, вымешивать, проверять консистенцию — когда шоколад будет стекать с ложки, а не спадать шлепками, ганаш готов.
ШАГ 3
Если есть кондитерский мешок — отлично, если нет, потеки можно делать ложкой.
Достать заранее подготовленный стакан, поставить вверх дном, налить небольшое количество ганаша на край и подтолкнуть ложкой вниз. Если капля стекает медленно и фиксируется на желаемой длине, можно доставать торт и украшать. Работать быстро, когда потеки готовы, убрать торт в холодильник на несколько минут, дать капелькам затвердеть (это не обязательно, просто для подстраховки).
Затем достать торт и приступить к прикреплению декора, пока верхний слой ганаша не схватился. Либо дать полностью застыть, а декор потом приклеивать на заранее оставленный крем, который использовался для прослойки.
Вариант декора торта с помощью конфет:
