В профессиональном варианте приготовления крема Шарлотт по ГОСТу, предлагается сложный процесс, с соблюдением температурного режима и долгим временем варки. Мои рецепты делаются быстро и без дополнительной аппаратуры, которой, как правило, нет в домашних условиях. Консистенция и вкус при этом не страдают.

Крем Шарлотт получается жирненький и хорошо держит форму. Подходит для любых тортов и рулетов.

Ингредиенты

Каждая хозяйка использует разные пропорции ингредиентов, я пришла к выводу, что граммовки из старой кулинарной книги самые точные для получения идеального результата. Нужно строго придерживаться пропорций, иначе крем Шарлотт будет жидкий или слишком масляный.

Важно использовать только качественное сливочное масло, с хорошей кремообразующей способностью. Я беру Простоквашино или Ирбитское (наше местное).

Ванилин можно заменить коньяком (около 20 г) или добавить то и другое.

Полученного количества крема Шарлотт хватит для пропитки 1 большего рулета внутри и покрытия снаружи. Или для прослойки трех коржей круглого торта.

  • Молоко — 125 мл
  • Сахар — 200 г
  • Яйца — 1 шт, желательно С1
  • Масло сливочное не менее 72% — 225 г
  • Ванилин кондитерский — 1 пакетик (1,5 г)

Рецепт

Процесс включает 2 этапа: приготовление заварной основы и соединение её с маслом.

ШАГ 1

Сироп варится на медленном огне, при постоянном помешивании.

Вариант №1. Идеальный. Советую делать именно так

Размешать 80% сахара в холодном молоке. Довести до кипения, прокипятить около 3 минут.

Взбить миксером яйцо с остатками сахара до образования пены.

Горячий сироп влить в пену тонкой струйкой, во время взбивания. Должна получиться однородная масса.

Варить до легкого загустения, около 2-х минут после закипания. На этом этапе важно не переварить, иначе сироп распадется на крупинки. Должна получиться консистенция, похожая на сгущенку комнатной температуры.

как сделать крем крепкий шарлотт в домашних условиях
Фото 1: крем Шарлотт после соединения взбитого яйца и сиропа. Фото 2: после уваривания.

Масса моментально пригорает, лучше использовать посуду с антипригарным покрытием и толстым дном. Огонь должен быть минимальным. В крайнем случае варить на водяной бане.

После готовности сироп обязательно перелить в другую посуду, чтобы не продолжался процесс варки по инерции. Остудить до комнатной температуры (20-22 градуса). Периодически перемешивать, чтобы не образовалась корочка.

Вариант №2. Упрощенный

Размешать яйцо вилкой, влить молоко, перемешать, процедить через сито. Добавить сахар и ванилин. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и оставить кипеть около 5 минут, постоянно помешивая. Перелить в холодную посуду, остудить.

Этот вариант позволяет использовать стандартный способ варки и в обычной посуде. Антипригарное покрытие или водяная баня не нужны. При постоянном помешивании сироп не пригорит.

ШАГ 2

Сливочное масло комнатной температуры взбить миксером до белого цвета, это около 5 минут.

Важно! Нужно соединять масло и заварную основу одной температуры (комнатной)!

Заварную основу вливать по столовой ложке, не больше. После каждой порции взбивать до полного соединения с маслом, на высоких оборотах.

Готовность определяется по появлению устойчивых пиков.

В самом конце добавить ложку коньяка или ванилин (что-то одно или все вместе) и взбить до соединения с кремом.

Решение возможных проблем

Переварен сироп (появились крупинки). Крем все равно можно продолжать готовить, нужно хорошо процедить сироп и взбить миксером. На вкусе косяк не отразится, но Шарлотт в итоге будет жидкий. Подойдет для тонкого слоя пропитки. В крайнем случае, спасает ситуацию выдерживание готового продукта в холодильнике до загустения.

Заварная масса пригорела. Для тех, кто все же решил попробовать сварить крем в эмалированной кастрюле без водяной бани: когда масса пригорит ко дну, нужно её срочно процедить через сито, переложить в другую посуду и продолжить варить по правилам. Выбрасывать не нужно, сироп не испортился, главное не процеживать горелки. Только потом требуется уменьшить количество масла, на глаз, в зависимости от того, сколько объема потеряно.